“ลดเค็มได้ แต่ยังอร่อยมาก” พิสูจน์เส้นทางแห่งรสชาติ สู่ความอร่อยที่ยั่งยืน

29 ม.ค.68 - พิสูจน์เส้นทางแห่งรสชาติ ที่ “ลดเค็มได้ แต่ยังอร่อยมาก” สู่ความอร่อยที่ยั่งยืน กินดี สุขภาพดี ลดขยะจากอาหาร คลาสพิเศษ Ajinomoto Cooking Hub: Flavour Journey

สุขภาพที่ดี ส่วนหนึ่งก็มาจากการกิน หรืออาหารที่ดีด้วยเช่นกัน ไลฟ์สไตล์ของผู้คนในยุคปัจจุบันจึงให้ความสำคัญต่ออาหารการกินมากขึ้น รสชาติจากการปรุงที่มีความใส่ใจมากขึ้น ทั้งเค็ม และหวาน ที่จากข้อมูลพบว่าคนไทยยังนิยมเติมหวานและเค็มเกินกว่าค่ามาตรฐานที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้อยู่เยอะมาก

โดยเฉพาะความเค็ม ที่หลายคนมักคุ้นมือ ไม่ว่าเมนูอะไรก็ต้องเสริมเค็มเข้าไปอีกนิด แม้จะยังไม่ได้ชิมลิ้มลองรสชาติของเมนูนั่นก่อนก็ตาม นั่นทำให้หลายคนมีโอกาสได้รับโซเดียมจากความเค็มที่สูงโดยไม่จำเป็น ดังนั้นหากเรารู้จักลดความเค็มจากการปรุงลงได้ หรือเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทดแทน หรือช่วยให้เราปรุงได้น้อยลง แต่ “ชูรส” ได้ง่ายขึ้น เป็นอีกทางเลือกสำคัญที่เราสามารถลดค่าโซเดียมในแต่ละเมนู ในแต่ละมื้ออาหารได้อีกเยอะ

อายิโนะโมะโต๊ะ จัดคลาส Ajinomoto Cooking Hub: Flavour Journey เปิดเส้นทางแห่งรสชาติสู่ความอร่อยที่ยั่งยืน เป็นคลาสสอนทำอาหารเมนูสุดฮิตที่แชร์เทคนิคการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมยั่งยืน เพื่อสร้างแรงบันดาลใจผู้ที่เข้าร่วมคลาส โดยเฉพาะ นักกีฬา ผู้ประกอบการ ผู้ค้าแม่ค้าร้านอาหาร ได้เห็นรูปแบบใหม่ๆ ของการปรุงอาหารในครัวเรือน ที่สามารถดูแลทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในระยะยาวได้ คือ Delicious Salt Reduction – การลดปริมาณโซเดียมในอาหาร แต่ยังคงรักษารสชาติความอร่อยตามเอกลักษณ์ของอาหารไทย และ Too Good To Waste – เทคนิคการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า สร้างสรรค์เมนูจากของเหลือในครัวเรือน เพื่อลดขยะอาหารและช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม โดยมี 4 เชพฝีมือฉมัง มาร่วมให้ความรู้ และแนวคิดในการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพ คงรสอร่อย และช่วยด้านสิ่งแวดล้อม

เชฟนานา-มารีน่า จงเลิศเจษฎาวงศ์ ได้มาบอกเล่าถึงเทคนิคการลดความซ้ำซ้อนในการใช้เครื่องปรุง ยิ่งหลายมือ หลายพ่อครัว โอกาสที่จะได้รสชาติไม่คงที่ หรือเติมเครื่องปรุงซ้ำไปมาจนได้ความเค็มที่มากเกินไป เป็นสาเหตุสำคัญของการเพิ่มโซเดียมโดยไม่จำเป็น หากรู้จักใช้การปรุงที่ถูก เสริมตัว “ชูรส” อย่างเหมาะสม จะช่วยลดการใช้เครื่องปรุงที่ไม่จำเป็น และลดโซเดียมที่อยู่ในเมนูได้มาก

ด้านเชฟทักษ์ นุติ หุตะสิงห์ กูรูด้านการกำหนดโภชนาการ บอกว่า ทุกครัวสามารถลดโซเดียมในอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น แต่ยังคงความอร่อยในทุกเมนู ซึ่งการใส่ผงชูรส ไม่ใช่เรื่องผิดหรืออันตราย หรือส่งผลเสียต่อสุขภาพ แต่ความจริงแล้ว “ผงชูรส” เป็นตัวชูรสชาติอาหารจากการปรุง แทนการเติมหวานและเค็มที่เพิ่มขึ้น สามารถลดโซเดียมได้ถึง 30-40 เปอร์เซ็นในมื้ออาหารได้จริง แถมความอร่อยยังเท่าเดิมอีกด้วย

อย่างเช่น ผัดกะเพราแห้งๆ กับ ผัดกะเพราแบบมีน้ำขลุกขลิก แบบหลังจะมีความเค็มที่เยอะกว่า ดังนั้นวิธีการปรุงที่เปลี่ยนไปก็มีผลต่อรสชาติ ซึ่งการปรุงด้วยเกลือ น้ำปลา จะมีโซเดียมมากกว่าจาก “ผงชูรส” ในปริมาณเท่ากันถึง 3 เท่าตัว ยังพบว่าหากใช้ผงชูรสกับอาหารทำให้อาหารมีรสอูมามิหรือรสอร่อยได้ง่ายขึ้น ซึ่งในทางกลับกันหากไม่มีการใส่ผงชูรสเลยทำให้เราต้องเติมเครื่องปรุงที่มีโซเดียมมากกว่าลงไปในอาหารมากขึ้นกว่าเดิม ย้ำว่านี่เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่มีผลทางการทดลองจริงเชื่อถือได้

ขณะที่ เชฟโป้ง-ฐาปกรณ์ ชินะวาสี ได้พูดถึงความสำคัญของอาหารกับนักกีฬา ที่เน้นสร้างสรรเมนูง่าย ๆ แต่อร่อย เพราะนักกีฬาที่ต้องการพลังงานและสารอาหารครบถ้วน แต่ต้องไม่ปรุงรสจัดจนเกิดผลกระทบต่อสุขภาพในระยะสั้นและระยะยาว ซึ่งความเค็มเป็นตัวร้ายของนักกีฬาเช่นกัน ดังนั้นอาหารที่จะแนะนำให้นักกีฬา นอกจากน่าทาน แล้วต้องน่าทำด้วย เมนูที่ทำต้องง่ายใช้เวลาไม่เยอะ และมีผลดีต่อสุขภาพ หากเราแนะนำเมนูที่เหมาะสมกับนักกีฬาได้ หรือลดการปรุงที่เกินความจำเป็น ใช้ตัวช่วยในการสร้างรสชาติที่ดี ที่อร่อย กินได้จริง ก็จะช่วยลดสัดส่วนของความเค็มที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย ช่วยให้นักกีฬาเค้นศักยภาพพร้อมในการแข่งขันได้ดีขึ้น

เชฟอ๊ะ-อภิสิทธิ์ จิตรประสงค์ ได้พูดคุยกับการสร้างสรรค์เมนูที่คำนึงถึงปัญหาขยะอาหาร หรือ Food Waste เป็นจุดเริ่มต้นของความยั่งยืนที่ทุกคนสามารถทำได้ง่าย ๆ ด้วยตัวเอง ทั้งนี้จากรายงานพบว่าขยะอาหารมาจากครัวเรือนสูงที่สุด เนื่องจากเราไม่รู้ว่าสิ่งที่เหลือจะนำไปอะไรใหม่ ซึ่งหากเราได้แนวคิดที่ดีมีกระบวนการนำสิ่งที่เหลือมาใช้รังสรรค์เป็นเมนูใหม่ ดี และอร่อยด้วย ก็จะช่วยให้ขยะอาหารลดลงได้ ซึ่งการปรุง และไอเดียใหม่ๆ เล่นแร่แปรธาตุจับคู่อาหารก็จะเกิดเมนูที่ดีอร่อย แถมได้ประโยชน์เชิงสุขภาพด้วยเช่นกัน ซึ่งก็จะเป็นส่วนหนึ่งในการลดขยะจากอาหาร ที่จะกระทบต่อสิ่งแวดล้อมได้อย่างมาก

จากนั้นผู้เข้าร่วมคลาส ได้ลงมือทำจริงกับการปรุงอาหารที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และใช้วัตถุดิบที่เหลือทิ้งเป็นขยะน้อยที่สุด กับ 2 เมนูอาหาร คือ แกงส้มเปลือกแตงโม จากแนวคิดการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า และกุ้งแพ จากแนวคิดการลดโซเดียมแต่ยังคงความอร่อย ซึ่งทั้งสองเมนูสามารถนำมารับประทานคู่กันได้อย่างอร่อยกินดีมีสุข

คุณพิรุณรัตน์ หวังประกอบสุข ผู้จัดการแผนกสื่อสารสัมพันธ์ บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด กล่าวว่า คนไทยมีปัญหาสุขภาพเป็นโรคติดต่อไม่เรื้อรัง หรือ NCDs มาจากพฤติกรรมการกิน ทั้งรสหวาน มัน เค็ม พบว่าคนไทยกินเค็มเกินมาตรฐาน 1 เท่าตัว อายิโนะโมะโต๊ะ เห็นว่าแล้วจะทำอย่างไรละให้ไตมีสุขภาพดี และลดความเค็มจากมื้ออาหารได้ อายิโนะโมะโต๊ะอยากมีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหาสุขภาพนี้ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์คนไทยมากขึ้น

อีกส่วนคือการดูแลสิ่งแวดล้อม สิ่งที่ใกล้ตัวไม่พ้นขยะอาหาร เชื่อว่าเรามีส่วนร่วมในการลดได้หากมีขยะอาหารลดลง ก็จะส่งให้ปัญหาโลกร้อนลดลง

ในฐานะที่อายิโนะโมะโต๊ะ เชี่ยวชาญเรื่องกรดอะมิโน และวิจัยค้นพบกรดอะมิโนกว่า 20 ตัว พบประโยชน์ที่ทำให้สุขภาพดีขึ้น ภายในปี 2573 ได้ตั้งเป้า 2 ด้าน “ยืดอายุแต่ยังสุขภาพดี และธุรกิจลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโลก 50 เปอร์เซ็น” เพื่อส่งมอบการกินดีมีสุขให้กับคนไทย เสริมด้านโภชนาการ ที่ใช้ความเชี่ยวชาญด้านความอร่อย กินอร่อย รสชาติดี เข้าถึงได้ราคาย่อมเยา ไม่ขัดวิถีชีวิต สนุกกับการกินอาหารไทย และมีสุขภาพดี กินได้โดยการจัดมื้ออาหารอย่างสมดุล หากเรารู้จักใช้ผลิตภัณฑ์จากกรดอะมิโน เชื่อว่าจะสามารถลดโซเดียมลงได้

นอกจากนี้ อายิโนะโมะโต๊ะ ยังมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่คิดค้นมาเพื่อให้คนที่ได้กินมีสุขภาพที่ดีส่งเสริมในมื้ออาหาร , รวมทั้งขยะจากอาหารทำอย่างไรให้มีคุณค่า หากรู้จักวิธีดึงสารอาหารที่ดี และเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ ส่งต่อถึงคนไทยให้รู้จักวิธีการ และเข้าใจมากขึ้นก็จะพาไปถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ได้

ด้านคุณอมรรัตน์ กองเขน ผู้จัดการกองส่งเสริมโภชนาการ กล่าวว่า “โภชนาการที่ยั่งยืนไม่ใช่เรื่องซับซ้อน แต่มาจากการเลือกวัตถุดิบและปรุงอย่างเหมาะสม การลดเกลือในอาหารอย่างสร้างสรรค์ และการนำของเหลือมาใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างคุ้มค่า นอกจากจะช่วยให้สุขภาพดีขึ้น ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมได้ในเวลาเดียวกัน

สำหรับกิจกรรม Ajinomoto Cooking Hub เส้นทางแห่งรสชาติ ทำให้ผู้ร่วมกิจกรรมเข้าใจ และเห็นกระบวนการสำคัญในการปรุงอาหารที่กินอร่อยได้ และสุขภาพดีด้วย ซึ่งอายิโนะโมะโต๊ะ มีนักกำหนดอาหารมืออาชีพที่แนะนำโภชนาการที่ถูกต้องให้องค์ความรู้ด้วย และเติมประสบการณ์จริงจากการลงมือทำด้วยตัวเอง และอีกส่วนในการรังสรรค์เมนูใหม่ ลดเกลือแต่ไม่ลดความอร่อย ซึ่งทำได้จริงกินได้จริง อร่อยจริง ซึ่ง 4 เชพ จะช่วยให้ผู้ปรุงอาหารเห็นวิธีการลดโซเดียมในมื้ออาหารได้จริง จะช่วยสร้างแรงบันดาลใจให้สังคมไทยเห็นความสำคัญของการบริโภคอย่างยั่งยืน ผ่านการประยุกต์ใช้ความเชี่ยวชาญหลักอย่าง AminoScience ที่องค์ความรู้ด้านกรดอะมิโนสามารถเข้าไปอยู่ในทุกขั้นตอนของการสร้างสรรค์อาหารที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ “กินดีมีสุข”