30 ม.ค.68 – “กะปิคลองโคน” ของดีเมืองแม่กลอง วัตถุดิบชั้นเลิศที่ปรุงเป็นเมนูอะไรก็อร่อย
“คลองโคน” จ.สมุทรสงคราม ขึ้นชื่อเหลือเกินว่าเป็นแหล่งวัตถุดิบอาหารทะเลที่แสนอร่อย ทั้ง กุ้ง หอย ปู ปลา จัดเต็มให้กับคอกินคอเที่ยวแบบไม่มีกั๊ก และที่ “คลองโคน” ยังมีอีกของขึ้นชื่อที่พูดแล้วเหมือนแปะยี่ห้อว่าของคุณภาพเยี่ยมต้องมาจากคลองโคน นั้นก็คือ “กะปิคลองโคน” เอ่อ...แปลกดี
“คลองโคน” เป็นคลองส่งน้ำ จึงเกิดลักษณะเป็นระบบนิเวศที่สำคัญ เป็นแหล่งที่พบสัตว์น้ำที่หลากหลาย ทั้งกูง หอย ปู ปลา โดยเฉพาะกุ้งทุกประเภท พบได้มากในพื้นที่ของคลองโคน เมืองแม่กลองแห่งนี้ และที่เจอะเจอได้มากสุดๆ ก็เหล่า “กุ้งเคย” ซึ่งเป็นกุ้งขนาดเล็กขนาดไม่เกิด 3 เซ็นฯครึ่ง ที่นับเป็นอาหารหลักของสัตว์น้ำชนิดต่างๆ ซึ่ง สสส. ได้ให้นิยามไว้ว่า “อาจเป็นได้ว่าคลองแห่งนี้มีจำนวนเคยเยอะมาก จึงพากันเรียกว่า คลองเคย พูดตามต่อกันมาแล้วเกิดความผิดเพี้ยนในการเรียก กลายเป็นคลอโคน ตามชื่อปัจจุบันนี้ก็เป็นได้”
สำหรับกุ้งเคยเหล่านี้ นอกจากมีความสำคัญต่อสัตว์น้ำที่อาศัยในคลองโคนแล้ว ชาวบ้านยังได้ประโยชน์จาก “เคย” เหล่านี้ด้วย ด้วยการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างชื่อให้กับท้องถิ่น “กะปิ” นั้นเอง ซึ่งตามเอกสารของ สสส. ระบุว่า ชาวคลองโคน จะใช้ “กุ้งเคยตาดำ” ซึ่งคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กมากๆ มีความพิเศษคือเมื่อนำมาหมักเป็นกะปิจะได้กลิ่นที่หอมมาก ต่างจากเคยชนิดอื่นที่ให้กลิ่นที่ไม่หอมเท่า หรือบางชนิดไม่หอมเลยได้เพียงรสชาติเท่านั้น นี่จึงเป็นลักษณะเฉพาะของ “กะปิคลองโคน” และเมื่อนำเคยไปหมักกับเกลือแม่กลองแท้ ยิ่งชูรสความอร่อยให้กับกะปิจากคลองโคนยิ่งขึ้นไปอีก หลายคนที่เคยลิ้มลองบอกว่า “กะปิคลองโคน” เอาไปทำเมนูอะไรก็อร่อย แถมยังเก็บได้นานโดยคงคุณภาพยังคงอยู่ เอ่อ...แปลกดี! อีกความลับความอร่อยน่าจะมาจากลักษณะภูมิประเทศ “คลองโคน” มีความสมบูรณ์ของระบบนิเวศน์ป่าชายเลน ลม น้ำ อากาศ ลักษณะของภูมิประเทศเป็นก้นอ่าวไทย ทำให้ตัวเคยมีคุณภาพดีกว่าแหล่งอื่น ได้ผลิตภัณฑ์ที่ชาวคลองโคนภาคภูมิใจ และเมนูที่ไม่ควรพลาดเลย “น้ำพริกกะปิคลองโคน” รับรองว่าอร่อยสุดๆ เอ่อ...แปลกดี
ศูนย์ข้อมูลทางวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม เผยเคล็ดลับการทำ “กะปิคลองโคน”
ขั้นตอนการผลิต
1. เมื่อได้เคยตาดำมาแล้ว ต้องรีบหาแหล่งน้ำที่ใสสะอาด เพื่อเล่งหรือแยกตัวเคยออกจาก ลูกกุ้ง ลูกปลา และเศษใบไม้ให้เคยสะอาด (ถ้าเล่งเคยตาดในน้ำที่ขุ่น ดินเลนที่ปนมากับน้ำจะไปจับเหงือกตัวเคยตาดำพอนำไปตากแห้งจะทำให้เคยตาดำ หรือกะปินั้นไม่สวย หรืออาจทำให้กะปิที่ตากมีสีดำและไม่มีกลิ่นหอม)
2. เมื่อได้เคยตาดำมาแล้วต้องผสมเกลือตามสูตรและใส่โอ่งมังกรหมักไว้ก่อน จึงนำออกมาตากแดดครึ่งวันจากนั้นกลับเอากะปิจากด้านล่างขึ้นตากอีกครึ่งวันตอนเย็นเก็บมารวมกันแล้วจึงใช้มือนวดให้เข้ากัน พอเช้าก็นำมาตากแดดใหม่ประมาณ 5 วันแล้วเก็บมาใส่โอ่งมังกรอีกประมาณ 2 เดือนจะได้กะปิที่ได้มาตรฐาน หอม อร่อย