รสชาติความหวาน หอม มัน ของขนมหม้อแกงเมืองเพชรบุรี เป็นขนมหวานขึ้นชื่อชั้นได้รับการยอมรับมาช้านาน หากผ่านมาเมืองเพชร ต้องติดขนมหม้อแกงเป็นของฝากติดมือ ความจริงแล้ว ขนมหม้อแกงเมืองเพชร มีอะไรที่ลึกซึ้ง มากกว่าความหอมหวานละมุนลิ้น รสชาติ วิธีการทำมีความซับซ้อนแตกต่างกันในแต่ละบ้าน
ผศ.แสนประเสริฐ ปานเนียม รองคณบดีคณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี เล่าว่า เนื้อสัมผัส (texture) ของขนมหม้อแกงเขตตำบลตำหรุวิชาขนมหม้อแกงเป็นเรื่องยิ่งใหญ่ ซับซ้อน มีพลังขับเคลื่อนสังคมต่อเมืองเพชรสูง
ในทางภาษาศาสตร์กล่าวว่า บ้านเมืองใดมีสำเนียงภาษาถิ่นย่อยลงไปถึงขนาดแต่ละหมู่บ้าน แต่ละตำบล สำเนียงต่างกัน ฟังกันรู้ว่าสำเนียงใดเป็นของบ้านใด นั่นแสดงว่าทัองถิ่นนั้นผู้คนตั้งถิ่นฐานสืบต่อกันมาเนิ่นนาน จนสำเนียงมีเอกลักษณ์ในกลุ่มของตน
รสนิยมของรูปแบบขนมหม้อแกงในทัองถิ่นเพชรบุรี จึงเป็นรสนิยมเฉพาะหมู่บ้าน ตำบล ทึ่แม่ครัวในถิ่นนั้นพัฒนาขึ้นมาในกลุ่มของตนจนสูตร"เที่ยง"
แม่ครัวประจำบ้าน ประจำตำบล นั้นมีทั่วเมืองเพชร สูตรของแต่ละกลุ่มจึงเป็นอัตลักษณ์ของตน ที่ทำให้ขนมมีเอกลักษณ์เฉพาะกลุ่ม จนคนในถิ่นสามารถจำแนกความแตกต่างได้ เช่นเดียวกับที่เขาจำแนกสำเนียงของแต่ละบ้านได้
จากการสอบถามแม่ครัวบ้านระหารน้อย ละหานใหญ่ ศาลาเขื่อน ตำหรุ ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกัน ระบุอัตลักษณ์ของขนมในกลุ่มตนได้ว่า นิยมขนมหม้อแกงเนื้อเนียนละเอียด ในขณะที่ขนมถิ่นอื่นอาจจะนิยมขนมเนืัอฟูมีรูพรุนในเนื้อขนมมากกว่า เช่นขนมในบางพื้นที่ของเขตตำบลไร่สะท้อน
ทำอย่างไรจึงจะได้ขนมเนื้อสัมผัส (texture) อย่างที่นิยมอยู่นี้ ท่านบอกว่ามีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องควบคุม ได้แก่การคุมไฟ ขณะปิ้งอบขนม ห้ามไฟแรง อย่างเร่งไฟ ไฟล่างต้องเบากว่าไฟบน ค่อย ๆ ปิ้งให้ระอุไปเรื่อย ๆ ถาดหนึ่งใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ในขณะที่ห้ามเร่งไฟ แต่ถ่านที่ใช้ ต้องใช้ถ่านไม้ที่ให้ไฟแรง เช่น สะแก มะขามเทศ ละมุด มะนาว เพราะใช้จำนวนน้อยได้ในขณะที่ให้ความร้อนดี แต่ถ้าใช้ถ่านที่ให้ความร้อนน้อยต้องใช้ปริมาณถ่านมากคุมไฟยาก ถ้าคุมไฟได้อย่างที่อธิบายมาขนมจะไม่มีรูพรุน แต่ถ้าไฟแรงจัดขนมจะขึ้นฟูรูพรุนจะมาก ตอนอยู่บนเตาจะฟูล้นขอบถาด แต่พอยกจากเตาจะยุบขอบขนมจะไม่สวยตามมาตรฐานแม่ครัวชุดนี้
กะทิ
ใช้เฉพาะหัวกะทิ ไม่ใช้น้ำสอง น้ำสาม ที่มีปริมาณน้ำปน เนื้อขนมจะเนียนดี เผือก ขนมตำรับแม่ครัวกลุ่มนี้ใข้เผือกต้มบดผสมเป็นตัวช่วยประสานให้เนื้อขนมมีมวลที่เนียนแน่นน้ำตาลโตนดแท้ช่วยให้ขนมหวานหอม อร่อย
การผสมส่วนผสม ตำรับนี้ใช้ ไข่ขาว หัวกะทิ น้ำตาลโตนด เผือก ผสม และคนเข้ากันจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นกรองด้วยผ้าบาง เมื่อจะตักลงถาดใส่เตาก็ต้องคนให้เข้าเป็นเนืัอเดียวกันอีกครั้งหนึ่ง ปัจจัยที่กล่าวมานี้ เป็นรสนิยมเฉพาะของแม่ครัวระหารน้อย ละหานใหญ่ ศาลาเขื่อน ตำหรุ ที่ได้จากการสอบถาม ป้าเล็ก พูลอู๋ อาน้อย บุญเต็ม อาไมวิชาเชิด พี่สิ่น ขำเพชร ป้านิด สัยเวช อากัน พูลแก้วคำ ป้าบัว นกนาค (เรียงจากซ้ายไปขวา)
ขนมหม้อแกงเมืองเพชร คล้ายกันกับภาษาถิ่น ขนมหม้อแกงของเมืองเพชรมีความแตกต่างกันไปตามความนิยมของแต่ละท้องถิ่น และมีลักษณะเฉพาะที่พวกแม่ครัว และคนกินจำแนกลักษณะของขนมหม้อแกงแต่ละถิ่นได้ว่าลักษณะเช่นนี้เป็นขนมหม้อแกงจากบ้านใด ตำบลใด
ขนมหม้อแกงไม่ใช่ขนมประจำถิ่นของเมืองเพชรบุรี แต่เป็นขนมในกลุ่มวัฒนธรรมของภาคกลางที่รับอิทธิพลมาจากส่วนกลางอาจจะตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลายหรือรัตนโกสินทร์ตอนต้นแล้วแพร่กระจายสู่หัวเมืองต่างๆ
ในแต่ละท้องถิ่นมีความนิยมและมีสูตรในการทำหม้อแกงต่างกัน เช่นแถบเพชรบุรีจะนิยมทำหม้อแกงจากไข่ขาวไข่แดงเอาไปทำขนมอื่นๆเช่นทองหยอดฝอยทองสูตรของเพชรบุรีส่วนใหญ่ที่ผมพบจะมีส่วนประกอบอยู่ 3-4 อย่างได้แก่ ไข่ขาว น้ำตาลโตนดกะทิ เผือก และของเพชรบุรีไม่นิยมโรยหน้าด้วยหอมเจียว
ในเพชรบุรีเองก็มีรายละเอียดปลีกย่อยแตกต่างกันไปตามท้องถิ่นหมู่บ้านตำบลดังที่ได้อธิบายไปว่าบางถิ่นชอบเนื้อที่มีความเนียนละเอียด บางถิ่นชอบเนื้อที่ฟูมีฟองอากาศ
“ขนมหม้อแกงเพชรบุรีที่แตกต่างจากที่อื่นซึ่งผมเคยไปรับประทานมา ก็มีครับยกตัวอย่างเช่นขนมหม้อแกง ในแถบภาคกลางตอนบนบางแห่ง จะเป็นหม้อแกงถั่ว เขาจะเอาส่วนผสมของไข่ถั่วกะทิน้ำตาล มา กวน ให้เนื้อมีความข้นจากนั้นจึงเทลงในถาดแล้วนำไปปิ้ง อีกครั้ง เนื้อขนมจะมีความหนาและมวลที่แน่นกว่าเนื้อขนมของทางเพชรบุรี”
คิดว่าจุดเด่นของขนมหม้อแกงเพชรบุรีที่มีชื่อเสียงมาจนทุกวันนี้มาจากน้ำตาลโตนดที่มีความหวานและความหอมเป็นเอกลักษณ์ และที่สำคัญคือขนมหม้อแกง ได้รับการนำไปเป็นของฝากจึงเป็นสินค้าของฝากที่มีชื่อเสียงลำดับต้นๆของเพชรบุรี
“ตามประวัติศาสตร์ของอาหารไทยในตำราต่างๆที่มี ครูบาอาจารย์ท่านได้รวบรวมเรียบเรียงเอาไว้ ขนมที่มีส่วนผสมของไข่น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากยุโรป ถ้าตามประวัติก็บอกว่าท้าวทองกีบม้าในสมัยอยุธยาซึ่งท่านมีเชื้อสายโปรตุเกสและญี่ปุ่นเป็นผู้คิดทำขนมพวกนี้ขึ้นมา จำพวก ฝอยทองทองหยอดหม้อแกงสังขยา หม้อแกงกับสังขยานี้ก็มี ส่วนผสมใกล้เคียงกันครับจะต่างกันก็ตรงที่หม้อแกงใช้กันปิ้งการอบสังขยาใช้การนึ่ง ที่นี่ขนมที่ต้องมีการปิ้งการอบนี้ มันมีเขาค่อนข้างชัดเจนว่าได้รับอิทธิพลจากยุโรปแน่ เพราะในสังคมไทยสมัยโบราณ มันไม่มีวัฒนธรรมเตาอบครับ”
ภาพข้อมูล บทสัมภาษณ์ ขอบคุณ : ผศ.แสนประเสริฐ ปานเนียม รองคณบดีคณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี