จากดราม่าที่ “อ.อ๊อด” จาก ม.เกษตรศาสตร์ ตรวจพบสาร “อะฟลาทอกซิน” ในข้าวอายุ 10 ปีจากโครงการรับจำนำข้าว ที่รัฐบาลเตรียมนำไปเปิดประมูลขาย เราเลยขอพาไปทำความรู้จักสารชนิดนี้กันว่ามีความอันตรายแค่ไหน
อะฟลาท็อกซิน คือ สารพิษชนิดหนึ่งที่เชื้อราผลิตขึ้น และมักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารจำพวกแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่ว และอาหารแห้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวข้าว ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่ว ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง และพริกแห้ง เป็นตัน
คุณสมบัติทางกายภาพ อะฟลาท็อกซินละลายได้ในน้ำแอลกอฮอล์ และละลายได้ดีในสารตัวทําละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม เบนซิน และอะซีโตน โดยคุณสมบัติทางกายภาพที่สําคัญของสารพิษอะฟลาทอกซิน ได้แก่ มันสามารถทนความร้อนได้ถึงระดับอุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส(มากกว่าความร้อนที่ใช้หุงข้าว) แต่สารอะฟลาทอกซินเสื่อมสลายได้ภายใต้แสงอัลตร้าไวโอเลต แสงแดด และรังสีแกมม่า
ด้านความอันตรายของสารอะฟลาท็อกซิน พิษ องสารอ ะฟลาท็อกซินแบบเฉียบพลันนันมักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่ อาการที่เกิดจากสารอะฟลาท็อกซินในเด็ก จะมีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไตหัวใจ และปอด บางครั้งมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินในตับผู้ปวยด้วย
สําหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจํานวนมาก หรือแม้เป็นจํานวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจํา อาจเกิดการสะสมจนทําให้เกิดอาการชัก หายใจลําบาก ตับถูกทําลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับสารพิษอะฟลาท็อกซินเป็นประจํายังเป็นสาเหตุของ โรคมะเร็งตับ ( Hepatoma ) การเกิดไขมันมากในตับ (fatty liver) และพังพืดในตับ ( liver fibrosis )
องค์การอนามัยโลก จึงจัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทําให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทําให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้หากได้รับอย่างต่อเนื่อง
ในการป้องกัน ทางสำนักงานส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย (สสอป.) ให้ข้อแนะนำว่า ผู้บริโภคควรเลือกอาหารที่สดใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นอับ บรรจุภัณฑ์ต้องสมบูรณ์ มีแตกหรือชำรุด ควรเก็บอาหารวัตถุดิบอยางเหมาะสม หลีกเลี่ยงที่ที่อุณหภูมิความชื้นสูง ควรล้างทำความสะอาดวัติถุดิบก่อนนำมาประกอบอาหาร
ทั้งนี้อาจสรุปได้ว่าปัจจุบันความร้อนในการประกอบอาหารนั้นไม่สามารถทำลายสารชนิดนี้ได้ ฉะนั้นวิธีป้องกันที่ดีที่สุด คือ การป้องกันไม่ให้สารพิษชนิดนี้ปนเปื้อนวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหารเลยจะดีที่สุด
ขอบคุณข้อมูลประกอบจาก : สำนักงานส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย กระทรวงสาธารณสุข , สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม